如何做好面包：

　　1、面包體積過小

　　面包體積過小主要是發(fā)酵未*造成的，具體原因及解決方法如下：

　?。?）酵母添加量不足或者是酵母活性受到抵制。針對前者我們可以適當?shù)靥砑咏湍赣昧?；酵母活力受到抵制可能有以下幾個原因：鹽或者糖的用量過多致使?jié)B透壓過高；面團的溫度過底，不適合酵母的生長；故我們應(yīng)根據(jù)配方適當降低糖、鹽的用量，控制發(fā)酵所需溫度。

　?。?）普通面粉的品質(zhì)不適合做面包，一般是由于面粉筋力不足，可以改用高筋粉或者添加0.3%-0.5%的改良劑來增加筋力，改善面團的保氣性。

　?。?）攪拌不足或者攪拌過度。當攪拌不足時面團發(fā)酵未*，攪拌過度會破壞面團的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)使持氣力降低。因此應(yīng)該嚴格控制面團的攪拌時間。

　　2、面包內(nèi)部組織粗糙

　　面包內(nèi)部組織粗糙的原因有以下幾方面：

　　（1）普通面粉的品質(zhì)不佳，應(yīng)該用面包粉（高筋力的面粉）。

　?。?）水的量添加不足或者水質(zhì)不好，適當添加用水量并控制用水的硬度為2.9-4.3mmol/L（8-12。d）。

　?。?）油脂的添加量不足，應(yīng)適當添加油脂的用量使之不少于6%。

　　（4）發(fā)酵時間過長，面包內(nèi)的氣孔無法保持均勻細密，影響口感，控制發(fā)酵時間不要超過4h。

　?。?）攪拌不足，面包未*發(fā)酵，延長攪拌時間。

　?。?）搓圓不夠，必須使造型緊密，不能太松。

　?。?）撒手粉用量過多，減少用量。

　　3、面包表皮顏色過深

　　面包表皮的顏色是糖在高溫下通過美拉德反應(yīng)生成的，顏色過深是由于：

　?。?）糖的用量過多，減少用量。

　?。?）爐溫過高，我們應(yīng)根據(jù)具體情況（如：面包的體積、形狀、大小等）來確定zui終的爐溫。

　?。?）爐內(nèi)的濕度太低，可以在中途噴灑一些水，用可以調(diào)節(jié)濕度的烤爐。

　　（4）烘烤過度，沒有控制好烘烤時間，致使表面烤焦，顏色過深。

　　4、面包表皮過厚

　　其原因是：

　?。?）烘烤過度，適當減少烘烤時間。

　　（2）爐溫過低，適當提高爐溫。

　?。?）爐內(nèi)濕度過低，應(yīng)中途灑些水，用可調(diào)節(jié)濕度的烤爐。

　?。?）油脂、糖、奶用量不足，適當增加用量。

　　（5）面團發(fā)酵過度，減少發(fā)酵時間。

　?。?）zui后餳發(fā)不當，一般zui后的餳發(fā)溫度為32-38℃，相對濕度為75%-85%。

　　5、面包在入爐時下陷

　　面包下陷主要是面包發(fā)酵過程中的氣體泄露，原因如下：

　?。?）面粉筋力不足，可添加一些改良劑或者增加高筋粉用量。

　　（2）油脂與糖和水的用量過多，減少其用量。

　?。?）攪拌不足，增加攪拌時間。

　?。?）zui后發(fā)酵過度，減少zui后發(fā)酵時間，zui后發(fā)酵體積達到80%-90%時即該入爐。

　?。?）鹽的用量不夠，適當增加用量。

　　6、面包易老化

　　面包的老化是指：

　?。?）面粉筋力太差，應(yīng)選用高筋粉。

　?。?）砂糖用量不足，添加適量砂糖。

　?。?）水分不足，和面時加水量適當增加。

　　（4）油脂品質(zhì)不良或者用量不足，適當增加油脂的用量。

　?。?）攪拌不足，增加攪拌時間。

　?。?）面團發(fā)酵時間不夠，延長發(fā)酵時間。

　?。?）zui后發(fā)酵濕度過低，增加醒發(fā)箱的濕度。

　?。?）烘烤溫度過低，根據(jù)產(chǎn)品大小、配方、品質(zhì)要求確定適當?shù)臏囟取?/p>

　　7、面包口感不佳

　　面包口感不好，有各方面的原因：

　?。?）原材料不佳，應(yīng)選用品質(zhì)好的新鮮原材料。

　?。?）發(fā)酵所需的時間不足或過長，根據(jù)不同制品的要求正確掌握發(fā)酵所需的時間。

　　（3）zui后餳發(fā)過度，嚴格控制zui后餳發(fā)的時間及面坯脹發(fā)的程度，一般面坯餳發(fā)后的體積以是原體積的2-3倍為宜。

　?。?）生產(chǎn)用具不清潔，經(jīng)常清洗生產(chǎn)用具。

　?。?）面包變質(zhì)，注意面包的貯藏溫度及存放時間。